Es ist schon ziemlich kurios: Der Begriff Emulgator taucht in keinem Kochbuch auf. Man könnte deshalb meinen, Emulgatoren seien eine Erfindung der Ernährungsindustrie. Denn auf den Verpackungen von Fertiglebensmitteln lesen wir den Begriff im Kleingedruckten am laufenden Band. Dennoch: Hausfrauen und -männer kochen schon seit jeher mit Emulgatoren – sie wissen es vielleicht nur nicht. Der wichtigste Emulgator heißt auch ganz anders, kommt aus dem Hühnerstall und ist – das Eigelb.

In ihm ist Lecithin enthalten, ein Stoff, der das Vermischen von Fetten und Wasser ermöglicht. Deshalb geht nichts ohne Eigelb, wenn man Ma­yonnaise, Holländische Sauce für den Spargel aber auch viele Süßspeisen, Cremes und besonders leckeres Speiseeis selbst herstellen will.

In der Lebensmittelindustrie kommt Lecithin pur als Emulgator zum Einsatz. Es stammt dann aber häufig aus Soja und läuft unter der Nummer E 322. Wobei die Wahrscheinlichkeit, dass gentechnisch veränderte Sojabohnen das Ausgangsmaterial sind, ziemlich groß ist.

Beweise, dass Carrageen zu Darmgeschwüren und Darmtumoren führen kann

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Doch wäre Lecithin der alleinige Emulgator der Lebensmittelindustrie, dann könnten viele Regale in den Supermärkten abgebaut werden. Denn ob Kuchen, Kekse, Getränkepulver, Fertignahrungsmittel, Margarine, Backmischungen, Milchshakes – sie alle werden durch Emulgatoren zusammengehalten, von denen insgesamt über zwei Dutzend zum Einsatz kommen. Es sind hochspezialisierte Chemikalien, die mithelfen, dass Produkte möglichst lange so bleiben, wie sie die Maschine verlassen haben.

Auch wenn alle Emulgatoren staatlich zugelassen und somit auf nach geltender Gesetzeslage sicher sind – die Diskussion, dass einige Stoffe gesundheitlich bedenklich sind, ist trotzdem nie verstummt.

Da ist zum Beispiel das Carrageen (E 407), das u.a. im Sahnebecher verhindert, dass sich der Rahm absetzt. Auch in Light-Produkten wird es gerne verarbeitet. Es sorgt für mehr Volumen und Fettgefühl auf der Zunge.

Die US-Wissenschaftlerin Joanne Tobacman beschäftigt sich schon seit über einem Jahrzehnt mit diesem aus Rotalgen hergestellten Zusatzstoff. Ihre Forschungsergebnisse belegen, dass es zumindest bei Tieren ausreichend

Beweise dafür gibt, dass Carrageen (unabhängig vom Molekulargewicht) zu Darmgeschwüren und -tumoren führen kann. Es schädigt die Darmschleimhaut indem es Entzündungen fördert und macht den Darm auch für Allergene durchlässig. Bei Experimenten mit menschlichen Zellkulturen konnten ähnliche Wirkungen festgestellt werden.

Unser Tipp: Als Emulgator in der Sahne ist Carrageen nun wirklich überflüssig. Es gibt ein ganz einfaches „Mittel“ gegen das Aufrahmen: Schütteln Sie den Becher kräftig vor dem Öffnen.

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