Sie stecken in Obst und Gemüse und verleihen ihnen Farbe, Geruch und Geschmack. Und sie wirken als Antioxidantien, indem sie die Pflanzen vor zu viel UV-Licht und Infektionen schützen. Diese Fähigkeiten machen Obst und Gemüse für den Menschen so wertvoll. Zu den Polyphenolen gehören auch die Flavonoide; rund 5000 verschiedene sind derzeit bekannt.
Sie unterstützen die Aktivität vieler Vitamine, sind aber selbst keine. Polyphenole stecken insbesondere in den Randschichten von Pflanzen: In der Mohrrübe sind 85 Prozent in der Schale enthalten; ähnlich hoch liegt der Wert bei Äpfeln. Deshalb: Vor dem Essen gut waschen, nicht schälen. Falsche Lagerung verringert den Gehalt an Polyphenolen. Auch der Erntezeitpunkt spielt eine Rolle.
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