In der Chemie läuft die Salmiak unter der Bezeichnung Ammoniumchlorid. Es ist das Ammoniumsalz der Salzsäure und kommt für viele Zwecke in Frage: Es steckt in Kältemischungen und wird in Färbereien und Gerbereien eingesetzt.

Auch beim Verzinnen, Verzinken oder Löten braucht man es. Aufgrund seines interessanten Geschmacks steckt Ammoniumchlorid auch in Lakritz, Salmiak-Pastillen und -Bonbons. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Nummer E 510.

Lakritzerzeugnisse mit einem Ammoniumchloridgehalt zwischen zwei und 4,49 Prozent müssen mit „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ bezeichnet werden; bis 7,99 Prozent kommt noch der Hinweis „Extra stark“ hinzu. Allzu abhängig sollte man von Salmiakerzeugnissen nicht werden. Laut Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz führt Ammoniumchlorid in höheren Dosen zu „gesundheitlichen Beeinträchtigungen“. Die Rede ist zum Beispiel von „metabolischer Azidose“, d. h. das Blut und damit der Körper übersäuern, der gesamte Körperstoffwechsel kommt durcheinander.

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