Wir essen sie fast täglich und schmecken sie nicht: Das Rot der Tomate, das Gelb der Zwiebel oder das Blau der Heidelbeere. Die Farben gehören zu den Flavonoiden, mit denen sich die Pflanzen vor schädlichen Umwelteinflüssen schützen. Deshalb ist ihre Konzentration in Schalen und Blättern am höchsten, denn dort werden sie gebraucht.

Für den menschlichen Organismus sind Flavonoide von Vorteil: Da es sich um sogenannte Anti-Oxidantien handelt, verlangsamen sie auch die in den menschlichen Zellen ablaufende "Verrostung" (Zellalterung). Schälen vermindert den Flavonoidgehalt, ebenso die industrielle Verarbeitung und Lagerung (50 Prozent Verlust und mehr). Dünsten flavonoidhaltiger Lebensmittel mit wenig Wasser ist besser als Kochen – es bleiben mehr dieser Inhaltsstoffe erhalten.

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Tipp: Die Kochflüssigkeit kann als Soßengrundlage genommen werden.

Auch die Jahreszeit ist wichtig: Im Spätsommer geernteter Kopfsalat zum Beispiel enthält bis zu fünf mal mehr Flavonoide als im Frühjahr geernteter.

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