Ist Margarine wirklich gesünder? Oder darf man sich ohne schlechtes Gewissen doch Butter aufs Brötchen schmieren? Die Diskussion läuft schon seit Jahren. Es sind immer wieder dieselben vermeintlichen Übeltäter, die ins Feld geführt werden: Die Margarine-Fans verweisen auf das Cholesterin in der Butter, die Butterfraktion hat die wirklich schädlichen Transfettsäuren im Blick, die bei der Härtung der Öle entstehen sollen. Die Redaktion von feminin & fit hat sich die Argumente einmal genauer angesehen.
Cholesterin
Da ist zum Beispiel das Cholesterin in der Butter, das für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht wird. Doch einen wissenschaftlichen Beweis hat es nie gegeben. Das war immer nur eine Vermutung, die für viele (auch Mediziner) irgendwann zur Gewissheit wurde. Das Gegenteil ist der Fall: In etlichen Studien geht ein hoher Verzehr von (fetthaltigen) Vollmilchprodukten mit dem geringsten Herz-Kreislauf-, Diabetes- und Schlaganfallrisiko einher.
Transfettsäuren
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Auch auf die Transfettsäuren in der Butter glaubt die Margarine-Industrie zeigen zu können. „Butter enthält von Natur aus Transfettsäuren“ heißt es ganz richtig auf der Unilever-Homepage. Sie entstehen im Pansen der Kühe. Falsch ist aber die Aussage, dass sich diese biologisch erzeugten Transfettsäuren „ungünstig auf den Cholesterinspiegel“ auswirken. Im Unterschied zu industriell hergestellten Transfettsäuren kann der Körper die tierische Variante ab- und umbauen. Nachteilige Gesundheitseffekte gibt es nicht.
Problematisch waren in der Vergangenheit vielmehr die Transfettsäuren in der Margarine. Sie können beim Härten von pflanzlichen Ölen entstehen und waren einmal ein echtes Problem für Margarine-Hersteller. Bis vor einigen Jahren steckten Transfettsäuren nämlich in großen Mengen in der Margarine – mit gravierenden gesundheitlichen Folgen: Mitte der 90er Jahre hatten mehrere Studien ergeben, „dass Menschen, die Margarine anstelle von Butter gegessen hatten, mit höherer Wahrscheinlichkeit an Herzinfarkt verstarben, als jene, die beim traditionellen Streichfett geblieben waren“, so der Fettexperte Nicolai Worm.
Der amerikanische Ernährungswissenschaftler Walter C. Willett nannte 1997 in einem Aufsatz sogar eine Zahl: Er sprach von 30.000 Menschen, die in den USA durch den Konsum von Transfettsäuren jedes Jahr vorzeitig sterben. Und er betonte, dass es sich dabei um eine konservative Schätzung handeln würde.
Das Problem ist nämlich, dass der Körper nicht zwischen guten und schlechten Fetten unterscheidet. Er nimmt auch Transfettsäuren auf und baut sie zum Beispiel in die Gefäßwände ein. Die Folge ist: Die Beweglichkeit geht verloren, die Gefäße altern schneller, werden steifer und anfälliger für Erkrankungen.
Bei Margarinen für den Endverbraucher gibt es das Problem so nicht mehr. Nach Angaben des Margarine-Herstellers Unilever liegt der Anteil der Transfette in der Margarine bei unter einem Prozent. Heutzutage sind vielmehr Backwaren das Problem, insbesondere wenn sie aus billigen Fetten hergestellt werden.
Nach einer Studie der Universität Jena können sie bis zu 38 Prozent Transfettsäuren enthalten. Solche Mengen sind auf Dauer nicht gut für Herz und Kreislauf. Da Transfettsäuren aber nicht deklariert werden müssen, weiß der Verbraucher nie, was er da eigentlich ißt.
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