Die Frage, ob der Geschmacksverstärker Glutamat (oder genauer die Glutaminsäure) das Übergewicht fördert, wird schon seit Jahren kontrovers diskutiert. Offiziell gilt sie bislang als noch nicht geklärt. Neue Nahrung bekommt die Kontroverse jetzt aus Asien. Und da sieht es für die Hersteller dieses geschmacklichen Wunderpulvers gar nicht gut aus. Der Tenor der neusten wissenschaftlichen Beiträge: Glutamat macht dick und krank.
Bislang gilt in der etablierten Ernährungswissenschaft die Sichtweise der Deutschen Gesellschaft für Ernährung als richtungsweisend. So heißt es in einer Veröffentlichung unter der Überschrift "Geschmacksverstärker und Übergewicht": "Dass Glutamat über eine Verbesserung der Schmackhaftigkeit zu einer Verzehrsteigerung und damit sekundär zu Übergewicht führen könnte, ist gemäß den vorliegenden Befunden ebenfalls unwahrscheinlich, lässt sich aber nicht völlig ausschließen."
Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht
Die Glutamat-Hersteller können also erstmal aufatmen, wenngleich der DGE-Autor Wolfgang Langhans mit der Formulierung "lässt sich aber nicht völlig ausschließen" ein kleines Hintertürchen offen hält. Und genau durch dieses Türchen kommen jetzt Wissenschaftler u.a. aus Thailand und China, denn sie sehen sehr wohl einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Glutamat mit dem täglichen Essen und Übergewicht.
Da sind zum Beispiel Forscher der Fakultät für Biochemie der Khon Kaen University aus Khon Kaen in Thailand. Vor einigen Monaten schrieben sie in der renommierten Zeitschrift "Nutrition & Metabolism", dass die Aufnahme von Glutamat mit der Zunahme von Übergewicht zusammenhängen könnte. Einen solchen Zusammenhang hätte eine Untersuchung von auf dem Lande lebenden Familien ergeben. Die von den Wissenschaftlern erfassten Ernährungsgewohnheiten zeigen u.a., dass mit jedem zusätzlichen Gramm Glutamat auch das Risiko ansteigt, am Metabolischen Syndrom zu erkranken. Von einem metabolische Syndrom wird in der Medizin gesprochen, wenn vier Faktoren zusammentreffen: starkes Übergewicht, Bluthochdruck, schlechte Blutfettwerte und Insulinresistenz.
Auch in China ist man den Ursachen des Überwichts schon seit Jahren auf der Spur, denn die Zahl der stark Übergewichtigen steigt rasant. Hier ist ebenfalls Glutamat in den Fokus der Ernährungswissenschaftler gerückt.
Glutamathaltiges Gericht fördert Übergewicht
Schon 2008 konnte man in der Zeitschrift "Obesity" (engl. "Übergewicht") eine Studie lesen, in der auf einen starken Zusammenhang von Glutamat-Konsum und Übergewicht hingewiesen wurde. Untersucht hatten die Wissenschaftler Familien, die ihr Essen noch selbst zubereiten. 82 Prozent aller Studienteilnehmer waren Glutamat-Konsumenten. Und je intensiver mit Glutamat gewürzt wurde, desto stärker war Übergewicht ein Problem. Und das war auch dann der Fall, wenn die Gesamtenergiemenge des Essens gleich war. Oder anders gesagt: Wenn zwei identische Essen einmal mit und einmal ohne Glutamat gekocht werden, fördert das glutamathaltige Gericht Übergewicht, obwohl sich an der Kalorienmenge nichts geändert hat.
Und auch in einer anderen chinesischen Studie mit über 10.000 Teilnehmern kamen die Forscher zu dem gleichen Ergebnis: Glutamat fördert das Übergewicht. Der Sachverhalt wird gar nicht mehr angezweifelt. Zukünftige Forschung, so die Wissenschaftler, muss sich jetzt aber noch mit Frage beschäftigen, wie genau die Abläufe im Organismus sind. Denn wie der Geschmacksverstärker zum Übergewicht beiträgt, weiß man noch nicht im Detail. Eine mögliche Erklärung ist, so die chinesischen Wissenschaftler, dass Glutamat den Fettstoffwechsel durcheinander bringt, weil der Stoff bestimmte Signalwege unterbricht.