Gemüse essen: Roh oder gekocht? Unsere Empfehlung

Wärmebehandlung macht Gemüse bekömmlicher – das wird eigentlich von niemandem bestritten. Aber stimmt die Behauptung, dass dabei der Gehalt von Vitaminen und gesundheitsförderlichen Antioxidantien in den Keller geht?

Genau mit diesen Fragen beschäftigen seit einiger Zeit verstärkt Ernährungswissenschaftler. Denn so erstaunlich es auch klingt – mit der Frage, wie sich der Vitamingehalt von Gemüse beim Erhitzen verändert, hat man sich in der Vergangenheit nicht wirklich beschäftigt. Rohkost gilt als gesünder. Dieser Glaubenssatz steckt sogar in den aktuellen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Hinterfragt und wissenschaftlich untersucht hat man es nicht.

Doch aktuelle Studien nagen an diesem Lehrsatz. Denn sie belegen, dass wärmebehandeltes Gemüse in puncto Gesundheit mit Rohkost nicht nur mithalten, sondern sogar noch überbieten kann. Italienische Wissenschaftler nahmen sich Karotten, Zucchini und Brokkoli vor. Sie kochten, dämpften und brieten das Gemüse. Anschließend bestimmten sie den Gehalt von Carotinoiden, Polyphenolen, Glucosinolaten und Vitamin C – alles Inhaltsstoffe, denen man nachsagt, der Gesundheit zuträglich zu sein.

Das erstaunliche Ergebnis: Durch Kochen blieben diese Substanzen nicht nur erhalten. Bei den drei Gemüsesorten stieg deren anti-oxidative Gesamtleistung sogar und bei den Möhren nahm die Menge an wertvollen Carotinoiden zu.

Bei einer neuen norwegischen Studie wurden verschiedene Blumenkohlsorten blanchiert (3 Min.), gekocht (10 Min.) und gedämpft (10 Min.) Die antioxidative Gesamtleistung blieb diesmal beim Dämpfen am besten erhalten, trotz recht großer Unterschiede zwischen den einzelnen Blumenkohlsorten.

Auch wenn es (noch) kein klares Bild gibt, welche Verarbeitungsart am besten für eine gesunde Ernährung ist – soviel lässt sich sagen: Bei kurzzeitiger Wärmebehandlung bleiben in jedem Fall immer noch genügend gesunde Inhaltsstoffe erhalten.

Auf einen Rohkostsalat braucht man deshalb aber nicht verzichten. Doch wann sollte man ihn essen? Sind Apfel und Möhre in jedem Fall zum Naschen am Abend geeignet, wie es die DGE empfiehlt?
Glücklicherweise kann für die Antwort auf diese Frage auf viel Erfahrungswissen zurückgegriffen werden.

Die sichersten Signale, dass Rohkost einem nicht bekommt, sind Blähungen, Völlegefühl und Schlafprobleme. Denn auch der Darm hat seine Ruhepausen. Wenn man die ignoriert, liegt der unvollständig verdaute Essensbrei bis zum nächsten Morgen im Darm. Es entstehen sogenannte Fuselalkohole (die lassen sich sogar messen), die die nächtliche Erholung stören können.

Als Faustregel gilt deshalb: Ab 18 Uhr sollte man mit schwerverdaulicher Rohkost vorsichtig sein.

Wer jahrelang zur falschen Tageszeit Rohkost zu sich nimmt, darf sich nicht wundern, wenn diese Alkohole im Darm auf Dauer auch die Leberwerte verschlechtern. Davon berichten zumindest naturheilkundlich orientierte Ärzte, die ihre gesund leben wollenden Patienten auf diesen Zusammenhang hinweisen. Der Darm läuft nun mal nicht 24 Stunden rund um die Uhr auf Hochtouren.

Fazit: Rohkostsalat ja – aber nicht spät abends. → zurück zu Seite 1

Lesen Sie alle Teile des Berichts